İyi pişirilmiş sebzelerin minik sırları

508 Okunma
 Evde haşladığımız sebzeler çoğu zaman yumuşak, soluk renkliyken nasıl oluyor da restoranlarda garnitür olarak gelen sebzeler sanki hiç pişmemiş gibi capcanlı ve gevrek kalabiliyorlar, hiç düşündünüz mü? Hayır, çiğ olarak bırakılmaları gerekmiyor çünkü istediğimiz çiğ olmaları değil, çiğ gibi olmaları. Sebzeler piştikten sonra kendi hallerinde soğumaya bırakıldıkları takdirde absorbe ettikleri ısıyla kendi kendilerine pişmeye devam ederler. Bu da onların renklerinin solmasına, kıtırlıklarının azalmasına yol açar. Bunun için şefler sebzeleri suda haşladıktan sonra buzlu suyun içine bırakırlar ve şok etkisiyle yaklaşık 1 dakika içinde soğumalarını sağlarlar. Tariflerde ve birçok yemek yazısında karşımıza çıkan “blanşe” etme işlemi gerçekleşmiş olur. Bu şekilde pişme süreci durdurulur; lezzetin, dokunun, sertliğin ve rengin korunması sağlanır. Bu yöntemle gevrekliği korunan sebzeler istendiği takdirde gevrekliklerinden bir şey kaybetmeden beş gün içinde tekrardan ısıtılabilir.
 İzlenmesi gereken yol şudur: Bir kabın içine soğuk su, buz ve biraz tuz eklenir. Ardından sebzeler, tenceredeki tuzlu suda istenen miktarda pişirildikten sonra delikli bir kaşık veya kevgir aracılığıyla buzlu suya bırakılır. Sadece suda değil buhar makinesinde veya tencerenin içine yerleştirdiğiniz delikli basit buhar aparatında pişirdiğiniz sebzeleri de aynı yöntemle blanşe edebilirsiniz. Sebzeler tamamen soğuduğunda süzülerek kenara alınır. Bu yöntemle hazırlanan sebzeler birkaç farklı şekilde servis edilebilir. Bir tavanın içinde azıcık su ve tereyağ ile üç dakika kadar pişirmek yeterli olur. Bunu etin yanında garnitür olarak servis yapabilirsiniz. Örneğin brokoli, fasulye, havuç ya da kuşkonmaz. Karnıbaharın dışının kahverengileşmesi, içininse gevrek kalması makbuldür. Gevreklik buzlu suda soğutmayla sağlanacaktır fakat kahverengilik için bir başka yöntem gerekir: Tavanın içine atılan iki yemek kaşığı tereyağ kararıncaya ve baloncuk çıkarıncaya kadar beklenir, ardından içine karnıbaharlar atılır. Dışları kararıncaya kadar orta ateşte, yaklaşık iki dakika pişirilir. Ya da iştah açıcı, alkol yanı atıştırmalığı gibi öğünler için sebzeler hiç sote edilmeden, buz şokundan çıkarılıp kurulandıkları gibi servis edilip, dip ve krem peynire batırılarak tüketilebilir.
...
Makalenin devamını dijital ve basılı dergimizden okuyabilirsiniz. Paros Dergisini anlaşmalı bayilerimizden ya da web sitemizden online olarak satın alabilirsiniz.
Online Dergimizi Satın Almak İçin - Online Dergi
Size En Yakın Bayi İçin  - Bayilerimiz