Mantar

39 Okunma
 Ekim yağmurları ile mantarlar kendilerini göstermeye başladı. Artık bu ay itibariyle, çeşit çeşit mantar yemeklerimizi çeşnilendirmek hatta ana kahramanı olmak için tezgâhlarda yerlerini almaya başlıyor.
 Mantarın tarihine bakacak olursak, MÖ 10 binli yıllara dayanan dönemde avlanma işinin erkeklere, yiyecek toplama işinin ise kadınlara ait olduğunu görürüz. Bunun sebebi, kadınların gözlerinin loş ışıkta daha iyi seçebilmesi ve topladıkları mantarlarla yemeklere katkıda bulunmakla kalmayıp başarısız av günlerinde masaya doyurucu bir yemek çıkarabilmeleridir. Günümüzde en çok tükettiğimiz mantar cinsinin 18. yy’da Fransızlar tarafından yetiştirildiğini görürüz. 20. yy’a gelindiğinde en yaygın mantar olan ve günümüzde “crimini mantarı” olarak bilinen çeşit, daha egzotik tat arayışlarına yol açar; shiitake, enoki, oyster, morels, cepes, chanterelles, wood ear, maitake ve diğerleri...
 Bu mantar çeşitlerinin birçoğu vahşi mantarlar olarak bilinir ve kontrol altında tutulmak için doğadan toplanmak yerine çiftliklerde yetiştirilir. Zehirli olan ve olmayan mantar çeşitleri hakkındaki kitaplara ek olarak, 1793’te Paulet ve 1841’de Roques, mantar pişirme yollarını anlattıkları kitaplar yazarlar, ki bu kitaplar günümüzde halen mantarlarla ilgili en çok danışılan eserlerdir. Rusya, Çin, Yunanistan, Meksika ve Latin Amerika gibi ülkelerin kültürlerinde mantarın insanüstü güç sağladığına; birtakım diğer kültürlerde mantar yiyen kişilerin ruhlarının tanrı katına çıktığına, bazılarında ise kaybolan eşyaları bulmalarına yardım ettiğine inanılır. Söylenene göre mantar, kuvvetli bir afrodizyaktır ve bu nedenle tarih boyunca yemeklerden ve kutlamalardan eksik olmamıştır. Hatta, Yılda yalnızca bir haftalığına yetişen türleri de dahil olmak üzere, yeryüzünde 38 binden fazla mantar çeşidi vardır. Mantar türleri yenilebilenler ve zehirliler olarak ikiye ayrılır. Güvenle yenilebilen mantar çeşitleri bir hayli sınırlıdır. Normanların 11. yy’da düğün yemeklerinde bolca mantar kullandığı ve bu yemeği olduğu gibi damada yedirdikleri anlatılır. Mantar aynı zamanda tedavi amacıyla da kullanılmaktadır. Mantar seçerken sert ve sağlam yapılı olmasına, şapkasının kapalı, solungaçlarının ise mümkün olduğunca az gözüküyor olmasına dikkat etmelisiniz. Solungaçların fazla gözükmesi yaşla alakalıdır ki bu da tarihinin geçmiş olduğunu gösterir. Yumuşamış, yırtılmış ve rengi kötüleşmiş mantarları tercih etmeyin. Mantarlarınızı buzdolabınızın hava sirkülasyonu olan bir bölmesinde saklayın, kurumaması için üstünü kapatabilirsiniz ama kesinlikle havasız kalacakları bir poşette tutmayın. Kâğıt poşetler iyi bir seçim olabilir. Genellikle taze mantarların üç gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Kurutulmuş mantarlar yemekte kullanılmadan önce sıcak suda bekletilir. Eğer yemeğinizde mantarları bütün olarak kullanacaksanız, görsel açıdan iyi bir sonuç için boyutları aşağı yukarı aynı olan mantarlar kullanmalısınız.
...
Makalenin devamını dijital ve basılı dergimizden okuyabilirsiniz. Paros Dergisini anlaşmalı bayilerimizden ya da web sitemizden online olarak satın alabilirsiniz.
Online Dergimizi Satın Almak İçin - Online Dergi
Size En Yakın Bayi İçin  - Bayilerimiz